Lamprea al vino de Amandi o Bordelesa

INGREDIENTES (para 4 personas)

1 lamprea de 1 – 1,5kg.

200 g. de pan

1 cebolla

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

10 cl. de aceite

25 cl. de vino tinto

Perejil, orégano y sal

1 botella de vino de Amandi

MODO DE PREPARACIÓN:

lamprea1. Limpieza: Esta operación es larga y desagradable pero de ella depende toda la receta. Se mete la lamprea en una olla con agua hirviendo y rapidamente se pasa a otra con agua fria, entonces con un estropajo se limpia toda su piel procurando no romperla pero si quitarle las manchas negras. Una vez limpia se vuelve a lavar bien y se cuelga por la cola poniendo debajo un cazo con vino para recoger toda la sangre que suelte durante el descuartizamiento que viene a continuación. Primero se hace un corte debajo de la boca y se le saca el hígado que debe conservarse pero se le retira la bolsa de la hiel, luego se va cortando el animal en trozos de tres dedos de grosor que depositamos en el vino pero quitándole una especie de tripa blanca que es la médula espinal que debe tirarse y también se debe despreciar la parte de la cabeza.

2. A partir de aquí se trabaja como si fuese un plato de caza, en realidad es un civet y por tanto hasta se puede dejar macerando con ajos, cebolla, pimienta y laurel.

3. Al día siguiente se pasan los trozos por harina y se frien un poco, solo para que tomen color.

4. En otra sartén se fríe la cebolla con un poco de ajo, se añade la lamprea, se cubre con el vino y la sangre de la maceración y se deja cocer lentamente para que se reduzca la salsa hasta tomar una cierta consistencia.